 step7：固まり具合をチェック約1時間後、牛乳の固まり具合をチェックします。長年の経験と勘で良質なチーズができるよう判断します。 |
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 step8：カッティング2cm間隔でピアノ線が張られたカッティング用の器具で、縦と横、水平方向に切ると、プリン状の牛乳が2cm角のサイコロになります。  ホエー（水分）とカード（固形分）に分離します。 |
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 step9：ホエー抜き白濁の水分『ホエー』を抜きます。ホエーの抜けたものがチーズの原形『カード』となります。ホエーを抜く量によって、チーズの固さが決まってくるのです。 |
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 step10：型に流すあらかじめ並べておいた、ステンレス製の型にカードを流し込みます。均一になるように素早く両手でならしながら行います。 |
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 step11：型をひっくり返す休む間もなく型をひっくり返します。水分を均等にするため、流し込んだ直後に行うことが肝心です。４〜５時間後、もう一度ひっくり返し、型を取り除きます。 |
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 step12：整形翌日、やっとチーズらしくなってきたカードの固まりの形を整えます。ナイフで削ることにより、重さも均等にします。 |
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