カマンベール
| ここでは、チーズの製造工程をご紹介します。 原料である牛乳は、前日のうちに63℃で低温殺菌しておきます。 |
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 step1：洗浄チーズは乳酸菌という菌を使ってつくる食品です。チーズづくりにばい菌は禁物です。手はもちろんのこと、牛乳が触れる全ての器具は完全殺菌しています。 |
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 step2：牛乳を流し込む先程殺菌したばかりの牛乳バット（大きな容器）に牛乳を流し込みます。ここで大切なのは、牛乳を33℃の温度で流し込むということです。乳酸菌（後述）は、32℃が一番活性しやすい温度だからです。 |
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 step3：乳酸菌を入れる乳酸菌とは、味を決めるだけではなく、チーズを熟成させる役割も果たす大切なものです。乳酸菌は、製造日の前日に脱脂粉乳に混入させ保存しておきます。 |
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 step4：レンネットを入れるレンネットとは、子牛の第4の胃から採った消化酵素です。主には牛乳を固めるはたらきをします。チーズを食べて食あたりを起こさないのは、レンネットが人間の胃の代わりに牛乳を固めてくれるからです。 |
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 step5：よくかき混ぜる牛乳の中に入った乳酸菌や、レンネットを均等にするため、よくかき混ぜます。 |
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 step6：仕切りを入れる勢いよくかき混ぜたことで、牛乳に波ができます。それを鎮めるために仕切りをします。 |
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